Ioana Gherghel şi Corina Bozgan, amândouă din Brașov, au avut fiecare câte un vis. Ioana și-a dorit o fermă bio, să crească legume și fructe, iar Corina, să gătească.
Sunt prietene de mai bine de 30 de ani, iar de două decenii ambele familii s-au mutat de la oraș la sat, în Hărman, județul Brașov. Ioana a locuit o perioadă în Elveția, unde a și descoperit o fermă de familie, care i-a plăcut foarte mult (Jucker Farm). A luat-o și pe Corina în explorare și spune acum că așa au fost plantate semințele visurilor, care au și dat roade.
După ce au văzut conceptul din Elveția, s-au apucat de căutat un teren în sat. Prima dată au găsit unul de 20.000 de mp, care se apropia foarte tare de conceptul de fermă pe care-l avea Ioana în minte. Au văzut însă unul mai potrivit, de 5.000 de mp și l-au cumpărat.
„Bine că nu l-am luat pe acela mai mare, că nu i-am fi făcut față, în două e foarte greu”.
Se întâmpla în anul 2018 cumpărarea acestui teren, cu tot cu o casă săsească, de la 1856 — stă mărturie una dintre grinzile casei pe care este gravat anul construcției.
S-au apucat de renovat și reconsolidat, pentru că „era praf, e puțin spus; ne-am apucat întâi pe partea de restaurare a casei vechi, care-i de la stradă”. A venit însă pandemia, care a blocat foarte mult din procesul de renovare.
În acest timp, Ioana renunțase la locul său de muncă din contabilitate, dar Corina încă avea jobul de la oraș. Și-a dat și ea demisia și au înființat un punct gastronomic în Hărman, HOF Hărman (hof în germană înseamnă gospodărie). Citiseră un articol în Ziarul Financiar despre punctele gastronomice locale și li s-a părut că ideile — de a avea o fermă de legume și de a găti — se potrivesc cu ceea ce înseamnă PGL.
„Pentru Corina a fost foarte greu. Foarte greu, realmente, să vii de la un serviciu foarte bun, foarte bine plătit, și să alegi să vii în necunoscut”, spune Ioana, în timp ce ne servește cu o înghețată făcută în casă. A pregătit-o alături de două eleve de liceu, care studiază agroturism, venite la final de an școlar să facă practică aici.
Au rațe, găini, iepuri, câini, căprițe nigeriene, pisici și bibilici, iar înainte și după zona de animale se află cele două grădini: una cu straturi înălțate și cealaltă cu solarii și rânduri de legume. Cresc castraveți, tomate, ierburi aromatice, sfeclă, mangold, fenicul, praz, ceapă și usturoi, fructe de pădure și spanac. Ioana și Corina au inclus multe rețete din bucătăria veche transilvăneană în meniu, așa că au plantat și rubarbă, și coacăze, fructele introduse de sași în gastronomia locului.
În sezonul rece gătesc feluri de mâncare mai calorice, cu mai multă carne. Vara fac multe prăjituri, săsești în mare parte, cu fructe, cu rabarbăr (rubarbă), fac înghețate de casă, pregătesc salate multe. De la producătorii locali cumpără carne, brânzeturi și legume, tot bio, atunci când în grădina din spatele casei nu s-au copt.
De la sat. În fiecare duminică dimineață.
Culegem (po)vești și le semănăm într-un newsletter dedicat satului românesc.
Fără spam, te dezabonezi când vrei.
Prin abonare ești de acord cu Termenii și Politica de confidențialitate Substack.
Cum se împart sarcinile în gospodărie
Fetele spun că încearcă toate variantele ca să poată să acopere atât treburile din curte, cât și din bucătărie. Uneori, Corina vine în prima parte a zilei, iar Ioana vine un pic mai târziu și au un interval de o oră în care se intersectează și-și planifică lucruri: spun ce oferte de meniu mai au de trimis, ce au făcut până la ora asta și ce mai au de făcut. Alteori sunt amândouă: la plantat în grădină, la cules, la pregătirea conservelor pentru iarnă, mai ales că beciul este plin cu bunătăți.
Gătesc și se pregătesc temeinic pentru oaspeții pe care îi au, fiindcă „masa în sine, nu e numai masă. E poveste, în primul rând. Înseamnă că stăm cu oamenii, le explicăm mâncărurile pe care le facem chiar în ziua în care ne vin oaspeții, ca să fie totul proaspăt”, spune Ioana.
Ce include un meniu
La HOF Hărman un meniu este format din trei feluri de mâncare. Prima dată mizează pe produsele din comunitatea locală, ca atu de promovare a zonei, adică produse de carmangerie și brânzeturi, asociate cu dulcețuri făcute în casă.
La felul principal includ carnea de la măcelăria din sat, cu garnituri din legume, cu salate sau cu murături făcute de ele. Desertul este musai ceva reprezentativ pentru bucătăria veche transilvăneană, iar pentru băuturi au siropuri făcute în casă, șnapsuri, gutuiată, Krampampuli, bere românească, vin și cafea.
„Nu există cola și fanta în meniu”.
Este normal să nu ai toate produsele de la tine din gospodărie ca PGL, însă e recomandat să le cumperi din comunitate, să consumi local.
Ce nu (ar trebui să) găsești la un PGL
Ioana spune că n-ar trebui ca în meniul unui punct gastronomic local să regăsești cartofi prăjiți sau paste cu brânză. Nici să ceri un șnițel pentru copil. Spune că nu acesta este profilul unui PGL și că pentru astfel de mâncăruri există restaurantele.
Un PGL are un meniu prestabilit, sezonier, creat în jurul a ceea ce au producătorii să ofere în acea săptămână.
În relația cu producătorii, nu negociază niciodată, chiar dacă se cunosc și colaborează de mult timp. „Este munca lor și îi respectăm.” Nu fac rabat de calitate sau de preț, fiindcă asta ar însemna să se desconsidere pe ele și eforturile lor.
De ce este recomandată rezervarea?
Ca să poți lua masa la PGL în general, e recomandat să îți anunți sosirea cu cel puțin 24 de ore înainte. Nu este un moft, ci un privilegiu și un omagiu adus hranei: „Eu îi respect pe oaspeți prin faptul că ziua aceea o dedic gătitului, de aceea și ei trebuie să respecte gazda și să-i ofere timp să se pregătească”.
Esența unui punct gastronomic local
În timp ce savurăm o peltea de gutui făcută în stil ruladă cu nucă în interior, Ioana ne mărturisește că nu mâncarea este cel mai important lucru, deși te pregătești cu tot ce ai mai bun, să le pui pe masă.
„Cel mai important lucru este ospitalitatea. Restul sunt accesorii.”
Spune că mâncarea poate să fie la fel de bună sau neutră, ca la restaurant. Nici măcar ambianța nu contează atât de mult, pentru că poți să așezi o floare pe masă, să faci un artificiu, însă dacă ospitalitate nu e, oaspetele nu simte autenticitatea.
Pe lângă meniul stabilit, realizează uneori că mai fac ceva în plus, că povestesc multe despre mâncare și despre băuturile pe care le pun pe masă.
„Îi întrebăm pe oaspeți, de exemplu, dacă au băut mied, precursorul berii, și le spunem povestea miedului, ca să creăm punți.”
Un alt lucru care ne-a impresionat: dacă au o rezervare făcută de străini, se uită la prefixul numărului de telefon și deja au în minte ce punți de comunicare să creeze cu ei.
„Le-am spus unor elvețieni că un fel de-al lor reprezentativ este Rösti, așa că le-am povestit despre cartofii săsești cu mere. Asta înseamnă să te pregătești continuu, să citești, să înțelegi, să știi care sunt legendele locale și să povestești. Tot timpul spunem povestea care se află în spate.”
În spate am mers și noi ca să vedem curtea cu animale și grădinile. Tot ce e aici, are amprentele Ioanei și ale Corinei. Ele au vopsit, au tăiat cu flexul, au sudat.
„E mult suflet aici, căci despre asta e viața la țară. E și de muncă, dar e plăcut, pentru că tu ești beneficiarul.”
Dincolo de punctul gastronomic pe care l-au amenajat, Ioana și Corina au mereu în minte să ofere ceva comunității din Hărman. Organizează când pot concursuri (de șah) pentru copiii din sat, conferințe pentru medici și sunt gazde pentru piața volantă Hărman cu bun gust.