Întotdeauna m-au fascinat conservarea și prepararea cărnii de porc și probabil că m-aș fi descurcat în acele vremuri în care nu exista frigider și totul se rezuma la conservarea prin metode moștenite din neam în neam. Îmi plac tradițiile și preparatele făcute acasă și nu fug de muncă când vine vorba de o provocare cum este prepararea unui lebăr de casă.
Știu, este foarte simplu să cumperi preparate de porc din comerț, unele nici nu sunt scumpe, însă mă pasionează să prepar acasă bunătăți care se găsesc de obicei numai pe rafturile magazinelor. În plus, îmi place să știu că mănânc sănătos, iar sănătatea începe cu ingrediente de calitate înainte de toate. Cand vorbim de ingrediente de calitate mă refer la cele bio și cu adevărat sănătoase care cu siguranță se găsesc la țară, în gospodăriile oamenilor care-și cresc animalele cu ce au mai bun.
Ăsta este unul dintre motivele care ne-au determinat să construim o casă la țară, într-un sat izolat, departe de poluarea Bucureștiului în care m-am născut și am crescut. Creștem animalele noastre și reușim performanța să nu mai cumpărăm carne din comerț decât cu mici excepții.
Revenind la lebărul de casă, te avertizez că nu se prepară chiar ușor dar efortul merită, garantez eu pentru asta!
Ingrediente pentru lebăr de casă:
- 1 kg ficat de porc
- 1 kg carne de porc mai grasă
- 250 g grăsime de porc cu șorici
- 130 g slănină afumată
- mațe pentru lebăr (cunoscute și sub numele de bumbare de porc), sunt necesare 2 bucăți, dar le poți înlocui și cu mațe pentru cârnați dacă nu ai speciale.
- condimente: sare, piper boabe, piper măcinat, foi de dafin, ienibahar, boia dulce, boia afumată, boia iute, nucșoară măcinată.
Mod de preparare:
Am tăiat carnea și grăsimea de porc cu șorici în bucăți mai mici și le-am pus în oală. Ficatul l-am tăiat în jumătate, o jumătate am pus-o la fiert în oală și cealaltă jumătate am folosit-o crudă, mai târziu. Am tăiat jumătatea de ficat pentru fiert în bucăți mai mici și le-am pus în oală. Am completat cu apă și condimente: câteva boabe de piper și de ienibahar și vreo două foi de dafin. Nu am adăugat sare deocamdată, pentru că am folosit oala sub presiune pentru fierbere. Dacă folosiți o oală normală, adăugați și sare la fiert; sarea strică oala sub presiune. Am fiert cărnurile pentru aproximativ o oră la foc mic.
Am scos carnea din oală și am lăsat-o puțin să se răcească, iar apoi am tăiat-o cu cuțitul în bucăți mai mici, potrivite pentru a fi trecute prin mașina de tocat. Am folosit sita fină pentru a trece carnea prin ea. De asemenea, am trecut acum prin mașină și ficatul crud, tot prin sita fină. Nu arunca zeama în care a fiert carnea! Eu am strecurat-o și am folosit-o ulterior pentru a fierbe lebărul în ea.
Am adaugat peste cărnurile tocate următoarele condimente: sare, piper măcinat, boia dulce, iute și afumată și nucșoară măcinată. Nu te zgârci cu condimentele, ele vor da gust bun acestui preparat. Poți adăuga și alte condimente dacă dorești. De asemenea, poți adăuga acum și vreo 3-4 cepe tocate și rumenite, eu am omis să le adaug. Tot acum am tocat mărunt, din cuțit, slănina afumată, am eliminat șoriciul de pe ea și am folosit numai grăsimea afumată. Am amestecat totul foarte, foarte bine cu mâna. A ieșit o compoziție umedă, cremoasă.
Am pregătit mațele astfel: le-am spălat bine cu apă rece, iar apoi le-am lăsat în apă fierbinte 30 minute înainte de a le folosi.
Am pregătit mașina de tocat unde am atașat ustensila pentru făcut cârnați. Am legat mațul la primul capăt și l-am umplut cu compoziția de lebăr. Dacă prinde aer, mai înțeapă mațul cu scobitoarea. Când am umplut mațul și ajuns la celălalt capăt, l-am legat. Am procedat așa până am terminat toată compoziția. În total am umplut un maț de lebăr și unul mai mic pentru cârnați.
Extrem de important este să înțepi mațul umplut cu o scobitoare din loc în loc. Nu îți fie teamă să-l înțepi, ajută să nu se crape ulterior la fiert. Am pus apoi mațele umplute în oala cu zeama rămasă de la prima fiertură de carne. Am mai adăugat câteva boabe de ienibahar, piper și foi de dafin. La foc mic am fiert apoi lebărul vreo 20 minute. Dacă dai focul tare riști să se spargă lebărul.
După ce a fiert, se lasă lebărul în oală peste noapte, de preferat afară, la frig. A doua zi se scoate din oală, se curăță de grăsime și se poate servi. Se feliază perfect, este cremos și foarte gustos. Este grozav cu pâine prăjită, roșii, ridichi, ceapă roșie, castraveți, muștar. Se poate servi la micul dejun sau ca aperitiv/gustări pe timpul zilei. Se păstrează apoi la frigider, iar dacă ai o cantitate prea mare, poți băga surplusul și la congelator.
• (po)veste și fotografii de Emilia Micu (@emilia.fotografiază)
Poveștile din seria mâncare de Crăciun de la sat au fost culese de Ionuț Teoderașcu. Au ajutat la editat Nicoleta Felea și Oana Sparklin.