Ce face o zacuscă să fie o zacuscă | Cosmin Dragomir

Nu o să înșir aici o rețetă cu precizarea seacă a cantităților de legume ori procente, ci o să încerc să subliniez niște detalii mai mult sau mai puțin subtile despre ceea ce cred eu că ar trebui să definească o zacuscă indiferent de tipul ei; cu ciuperci, de dovlecei, cu fasole, de vinete, cu trufe….

Că musai și precis trebuie să conțină vinete, ardei kapia și gogoșari, ceapă, tomate, piper, sare și untdelemn, și… dafin, asta-i sfânt! Zic să-ncepem!

Legumele:

Mulți fac greșeala să achiziționeze așa zisă marfă de categorie a doua din perspectiva economisirii. „Merge la zacuscă și-așa!” Greșit! Ca în orice lucru pe care-l întreprinzi, scoți ce bagi: dacă materia primă e de duzină, de duzină va fi și produsul finit!

Eu am noroc că legumele mi le cultiv singur, drumul de pe vrej la foc fiind foarte scurt, mai de voie, mai de nevoie, la culesul pentru livrările de legume proaspete întotdeauna un procent cam de zece la sută din cantitatea recoltată nu este eligibil pentru vânzare; ba o coadă ruptă, ba bușite de lăzi, ori fără față comercială. Așa că din eficientizarea activității comerciale fac cam 10-15 șarje de zacuscă pe sezonul vară-toamnă.

Citește și „Timpul curge altfel când ești în grădină”

Legumele deteriorate despre care am vorbit mai sus sunt însă foarte proaspete. În cazul în care folosim materie primă veche sau stricată, gustul final va avea de suferit: o vânătă zbârcită coaptă va avea miros de urină, un ardei ofilit copt întotdeauna va avea gust de mucava udă. Concluzionând, ideal ar fi ca legumele destinate zacuștei să aibă un parcurs cât mai scurt între vrej și platanul de copt!

Odată cu maturizarea mea ca individ cu tot ce implică acest proces inevitabil am observat că dacă înlocuiesc ceapa cu praz opărit și apoi călit se elimină în totalitate riscul arsurilor pe instalația buco-gastro-intestinală!

Alegerea tipului de ardeiași pentru acest preparat ar fi după consistența pulpei, gustului și texturii.

kapia este un ardei cu o textură bună, gust dulceag peste medie și cu o consistență medie;
gogoșarul este ardeiul cu textura cea mai potrivită, gust echilibrat și cu fermitatea cea mai bună din familie;
ardeii grași comuni au un aspect plăcut și cam atât, din punctul meu de vedere, neavând loc la masa bogățiilor din zacuscă.

Coptul legumelor

Esența gustului la zacuscă este dată de arta de a manipula focul și fumul în rezultatul final din borcan.

Pentru a realiza acest deziderat, eu de circa cinci ani coc ardeii și vinetele — mă distrez uneori și le zic echimoze la vinete — doar în jar cu o clipă de flacără, nu pe plită, nu pe grătar; doar pur și simplu eliberate legumele în forța căldurii emanate de lemnele incandescente. Focul este făcut doar din materialul lemnos rezultat din toaletările de primăvară ale pomilor fructiferi din gospodărie. În ordinea numerelor de pe tricou privind calitatea gustativă pe care o imprimă zacuștei ar fi: cireș, prun, vișin, măr, păr.

La curățatul legumelor coapte ar mai fi un mic schepsis: vinetele se vor curăța rapid, pe cât îți permite ca limită de suportabilitate buricul degetului vs. coaja arsă și încinsă a echimozelor, iar la ardei, taman viceversa, doar când s-au răcit după ce au stat dospit, între foc și curățat, cu sare mare sub acoperământul capacului!

Argumente pentru modul de curățare propus mai sus: trebuie îndepărtată cât mai rapid apa ce străbate vânata, pentru că este amăruie, iar la ardei, îi lăsăm să stea pentru a da timp zaharurilor obținute prin tratament termic de a pătrunde în pulpă, după principiul științific „gust în gust”.

Capital la construcția zacuștei rămâne nivelul de untdelemn, și anume echilibrul acestuia în compoziție. De la polonicul cu ulei încins turnat capac peste zacusca din borcan (văzut de mine la o rudă îndepărtată) până la încercările mele de a produce light, de acum cinci ani cu un litru de untdelemn la 15 kilograme de compoziție. Varianta optimă ar fi 1 litru la 5-6 kilograme de materie primă pentru zacuscă.

De vreo 2-3 ani am optat pentru călirea prazului opărit în jumătate din cantitatea de untdelemn alături de foile de dafin, pentru o mai bună împletire a gustului. Tot de curând am renunțat la a trece legumele prin mașina de tocat. Prefer să le toc manual cu ajutorul cuțitului mare ascuțit brici, astfel gustul se îmbunătățește.

Mai e de zis despre piper — musai piper — nu boia iute, nu ardei iuți. După papila mea, gustul de piper în zacuscă ocupă un loc central pentru echilibru.

Tomatele adăugate la fiert ar fi bine să provină în urma unei paste, nici prea lungă, nici prea solidă, obținută din roșii ce s-au copt la cuptor cu sare timp de 36 de minute la temperatura de 216 grade! Aici am glumit, da? Timpul este estimativ.

Un ultim pont la zacuscă ar fi ca înainte de a steriliza borcanele și conținutul, să scoatem bulele de aer. După ce a fost turnată zacusca în borcan, scuturăm în plan orizontal, pe măsură ce se umple borcanul și batem de masă pe un prosop gros, să-i iasă toate aerele.