Probabil că cei mai mulți dintre voi nu mă știți. Sunt Cosmin Dragomir, copil de asfalt. Din păcate nu am avut parte de bunici la țară, iar în toată copilăria nu am petrecut mai mult de o lună adunată în mediul rural. Este destul de trist, ca mai toate vacanțele, să te joci singur în fața ori în spatele blocului.
Din cauza acestei plictiseli m-am refugiat în lecturi. Și tot din aceste motive, în urmă cu vreo zece ani, pe când aveam 30, am început să studiez istoria gastronomiei românești și să mă îndrăgostesc de tot ceea ce înseamnă mâncare tradițională cu poveștile, istoriile și gusturile ei.
Anul trecut am scos un volum cu povestiri gastronomice românești intitulat „Curatorul de zacuscă”, unul dintre studii este dedicat istoriei zacuștei și variațiunilor la temă.
Termenul românesc „zacuscă” provine din rusescul zakuska (закуска înseamnă gustare, îmbucătură, aperitiv), fiind răspândit cu sensul din rusă și în Ucraina, Macedonia (unde e folosit ceva mai rar) și Bulgaria, unde i se adaugă și sensul de mic dejun, prânzișor, masă ușoară. Poate chiar proto brunch.
Cât privește preparatul din vinete, ardei, roșii și ceapă, cunoscut azi în română ca zacuscă (sensul de gustare a dispărut aproape complet), povestea e puțin mai complicată și nu se poate spune cu certitudine când și de unde a fost adus în țara noastră sau dacă a venit dintr-un singur loc.
La ruși, de pildă, zakuska nu era menită doar domolirii stomacului între două guri de votcă sau stimulării apetitului înainte de masă. Odinioară, călătorii care rămâneau blocați pe drumurile deloc grozave ale Rusiei se vedeau nevoiți să înnopteze fiecare pe unde putea.
Mai toată lumea bună de la țară păstra în permanență în casă o masă încărcată cu gustări pentru călătorul obosit și înfometat, care cu siguranță le va bate la ușă într-o zi. Astfel de gustări erau alcătuite în general din preparate cu termen de garanție mare: măsline, pește sărat, cârnăciori (însoțiți de muștar sau hrean), murături, „icre” de vinete și/sau ciuperci etc.
„Icrele” de legume reprezintă o salată, o tocană rece sau o pastă mai mult sau mai puțin consistentă, de servit ca aperitiv, garnitură sau chiar ca fel principal și sunt prezente în tot spațiul balcanic de cel puțin trei sute de ani. Sau cel puțin de atât timp au început să fie pomenite în texte.
Termenul georgian „ajapsandali” (amestec, talmeș-balmeș, ghiveci de legume) a supraviețuit și în rusă, cu referire strictă la tocana din vinete, iar zakuska de vinete echivalentă preparatului georgian badrijinis khizilala (care înseamnă chiar caviar de vinete) s-a răspândit în Rusia în principal sub numele de icre de vinete. A căpătat ulterior o mare popularitate sub denumirea de caviarul săracului (în mare vogă, alături de icrele de dovlecei, în anii sovietici de foamete).
Tot un caviar de legume este și ajvarul sârbesc, care e în general preparat din ardei roșii sau gogoșari și ulei (rețeta clasică), uneori și vinete (mai nou). I se mai zice pindjur (preparat pe bază de gogoșari, roșii și vinete, răspândit în toată fosta Iugoslavie, Bulgaria, Macedonia, Albania și foarte asemănător cu zacusca românească).
La noi zacusca este o tocană tartinabilă de legume. Fix așa ar trebui să o branduim pe piața internațională – Zacuscă – Romanian vegetable spread.
Printre legumele mai deosebite am întâlnit dovleacul, mazărea, dovlecelul, conopida, tecile de fasole, gogonelele, prazul, lintea, năutul, dar și urzicile sau leurda. Toate în diferite combinații.
Dintre fructe, merele și perele par să funcționeze cel mai bine în astfel de rețete și dau un gust aromat, dulceag compoziției.
În ceea ce privește tehnicile, ardeiul (gras sau kapia) copt e cel mai des întâlnit. La Brașov am dat peste o rețetă cu păstăi de fasole uscate la soare și ulterior rehidratate în apă cu sare și un strop de vin.
Cât despre ciuperci, trebuie să mai zic că sunt preferate cele sălbatice, de pădure, pentru aroma lor intensă. Ghebe, hribi, gălbiori, trâmbița piticului și chiar creasta cocoșului. Un loc aparte e rezervat trufelor.
O altă categorie de zacuscă este cea cu pește; în general pește gras: crap, somn, macrou sau scrumbie, dar și cu păstrăv. De la Chef Radu Dumitrescu am mâncat o zacuscă cu midii excelentă, iar băieții de la resturantul Bucătăria.localfood fac zacuscă cu babic.
La fel ca în cazul multor preparate din rețetarul internațional preluate și de bucătăria românească, și zacuștele au trecut prin mojarul culinar autohton și au suferit tot soiul de adaptări la gustul românesc. Și atunci de ce să nu putem spune că e (și) a noastră?
Dacă vrei să afli ce face o zacuscă să fie o zacuscă, avem aici un ghid scris de Lucian Dragomir.
• text de Cosmin Dragomir
• fotografii de Ionuț Teoderașcu